HACCP e sicurezza: chi deve formarsi

Quando si apre un’attività alimentare la testa è tutta su locale, fornitori e menù. Poi arriva il commercialista, o il primo controllo, e spuntano parole come attestato HACCP, DVR, addetto antincendio. Questa guida mette in fila chi deve formarsi in un bar, un ristorante, un negozio di alimentari o un catering, partendo da due domande: chi tocca il cibo e chi lavora per te.

Prima dell’apertura: cosa devi già avere in mano

Il giorno in cui alzi la serranda dovresti avere pronto questo materiale, perché è la prima cosa che ti verrà chiesta:

la notifica sanitaria (SCIA) presentata al Comune o allo sportello unico, che ti registra come operatore del settore alimentare;
il manuale di autocontrollo HACCP, cioè il documento che descrive come tieni sotto controllo i rischi igienici della tua attività, con i relativi registri;
gli attestati HACCP tuoi e di chiunque manipoli alimenti;
se hai anche un solo dipendente o collaboratore: il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), le nomine delle figure della sicurezza e gli attestati dei corsi di sicurezza.

L’attestato HACCP: chi deve averlo davvero

Molti chiedono ancora il “libretto sanitario”. Non esiste più: è stato abolito e al suo posto c’è la formazione sull’igiene alimentare prevista dal Regolamento CE 852/2004 e organizzata da ogni Regione con regole proprie. L’attestato che ricevi alla fine del corso è il documento che oggi sostituisce il vecchio libretto.

Deve averlo chiunque entri in contatto con gli alimenti: il titolare che sta in cucina, il barista, il gelataio, il cameriere che porta i piatti, il commesso del banco gastronomia, il cuoco del catering. Non conta il tipo di contratto: dipendente, socio lavoratore, apprendista, stagionale, familiare che dà una mano nel fine settimana.

Le Regioni distinguono in genere due livelli:

il corso per gli addetti, cioè chi manipola gli alimenti (HACCP addetti);
il corso per il responsabile dell’autocontrollo, di solito il titolare o il responsabile del punto vendita, che deve conoscere il piano HACCP nel suo insieme (HACCP responsabili).

Ore di corso e durata dell’attestato cambiano da Regione a Regione: non esiste un numero valido ovunque. Verifica cosa prevede la Regione della tua attività; se ne parla nella guida sulle scadenze degli attestati.

Sicurezza sul lavoro: scatta con il primo collaboratore

Finché lavori da solo, il D.Lgs. 81/2008 ti chiede poco. Nel momento in cui hai un dipendente, un apprendista o anche un socio che lavora sotto la tua direzione, diventi datore di lavoro e gli obblighi dell’articolo 18 sono tuoi. In pratica devi:

far redigere il DVR, con la valutazione dei rischi tipici di cucina e sala: tagli, ustioni, scivolamenti, movimentazione di casse e fusti, celle frigorifere, gas, detergenti (articoli 17 e 28-29);
nominare un RSPP. Nelle piccole attività puoi farlo tu stesso con il corso da datore di lavoro RSPP (articolo 34), oppure incaricare un professionista esterno;
designare e formare gli addetti antincendio e primo soccorso (articoli 43-46);
informare e formare tutti i lavoratori (articoli 36-37), secondo le ore fissate dall’Accordo Stato-Regioni;
consentire ai lavoratori di eleggere il loro RLS e formarlo (articoli 47-50);
se qualcuno controlla il lavoro degli altri (capo cucina, responsabile di sala, capo reparto), è un preposto e ha un corso a parte (articolo 19).

Sei attività, sei liste diverse

La tabella mostra come cambia la lista secondo il tipo di attività. Le ore dei corsi non sono indicate: quelle della sicurezza sono nella guida sull’Accordo Stato-Regioni, quelle HACCP dipendono dalla Regione.

Attività	Lato HACCP	Lato sicurezza sul lavoro	Attenzione a
Food truck	Titolare responsabile dell’autocontrollo; addetti a bordo con attestato	Se c’è un aiutante: DVR, corso lavoratori, antincendio (bombole e friggitrici)	Il mezzo si sposta: vale la Regione della sede legale, chiedi conferma alla ASL quando lavori a eventi
Bar / caffetteria	Tutti al banco con attestato addetti; titolare responsabile	Corso lavoratori per i baristi; primo soccorso e antincendio; preposto se c’è un responsabile di turno	Personale che cambia spesso: corso per ogni nuovo assunto
Gelateria / pasticceria	Laboratorio e vendita: attestato per chi produce e per chi serve	Rischi specifici: macchine, pastorizzatori, movimentazione	Il laboratorio può avere un livello di rischio diverso dal negozio
Agriturismo	Cucina, sala e produzioni proprie (marmellate, formaggi) coperte dal piano HACCP	Rischi agricoli e di ristorazione insieme: DVR unico, corsi per gli addetti alle due attività	Le norme regionali sull’agriturismo prevedono semplificazioni: verifica quali valgono per te
Supermercato / alimentari	Banco gastronomia, macelleria, ortofrutta, cassa che tocca prodotti sfusi	Corsi lavoratori, preposti di reparto, carrellisti se usi carrelli elevatori a magazzino, antincendio e primo soccorso	Più reparti significa più preposti e più addetti alle emergenze per turno
Catering / banqueting	Laboratorio più servizio fuori sede: attestato per tutto il personale, anche gli extra	DUVRI quando lavori dentro le sedi dei clienti; formazione anche per i collaboratori a chiamata	Gli extra chiamati per un solo evento devono comunque essere formati

Cosa mostrare quando arriva il controllo

I controlli arrivano da due direzioni. Il servizio igiene della ASL (o i NAS) guarda il lato alimentare: manuale HACCP, registri delle temperature e delle pulizie, tracciabilità dei prodotti, attestati HACCP del personale presente. Il servizio prevenzione della ASL o l’Ispettorato del lavoro guardano il lato sicurezza: DVR firmato e aggiornato, nomina del RSPP, designazione degli addetti alle emergenze, attestati di ogni lavoratore, verbale di elezione del RLS, libretti delle attrezzature. Tieni tutto in un unico raccoglitore, o in una cartella sul tablet, accanto alla cucina: chi trova subito i documenti accorcia la visita.

Domande frequenti

Il mio socio lavora in cucina ma non è dipendente: deve fare i corsi?

Per l’HACCP sì: manipola alimenti. Per la sicurezza sul lavoro il socio che lavora nella società è considerato lavoratore dal D.Lgs. 81/2008, quindi va formato come gli altri.

Ho assunto una persona che ha già l’attestato HACCP preso in un’altra Regione: vale?

In genere gli attestati rilasciati secondo le regole di una Regione sono riconosciuti anche nelle altre, ma controlla la data e la durata prevista dalla Regione che lo ha rilasciato. Se è vicino alla scadenza, o se la tua Regione prevede una periodicità più corta, conviene programmare subito l’aggiornamento.

Ho un solo dipendente: devo comunque nominare addetto antincendio e primo soccorso?

Sì. Gli articoli 43-46 del D.Lgs. 81/2008 non fissano una soglia minima di lavoratori. Nelle attività piccolissime spesso è il titolare stesso a fare i due corsi, in modo da coprire il ruolo in ogni turno in cui è presente.

I corsi e i documenti per partire

Per sapere quante ore dura ciascun corso leggi la guida sull’Accordo Stato-Regioni; per capire da quali leggi nascono questi obblighi c’è la guida su D.Lgs. 81/08 e Regolamento 852/2004.