Quante ore di corso deve fare il ragazzo che hai appena assunto al banco? E il tuo capo cucina? E tu, che sei il titolare? Le risposte stanno tutte in un documento che pochi gestori di attività alimentari hanno letto ma che tutti devono rispettare: l’Accordo Stato-Regioni sulla formazione per la sicurezza sul lavoro. Questa guida lo racconta dal punto di vista di chi gestisce un locale o un negozio alimentare e chiarisce un equivoco frequente: l’Accordo non riguarda l’HACCP.
Partiamo da un caso: la gelateria che assume due ragazzi per l’estate
Una gelateria con laboratorio prende due stagionali a maggio: uno al banco, uno in laboratorio. Il titolare organizza l’attestato HACCP, poi il consulente gli ricorda che serve anche il corso di sicurezza sul lavoro: quante ore, quale rischio, si può fare online, i due ragazzi fanno lo stesso corso? Le risposte le dà l’Accordo Stato-Regioni.
Chi ha scritto le regole e perché contano
L’articolo 37 del D.Lgs. 81/2008 dice che i lavoratori devono ricevere una formazione “sufficiente e adeguata” e rinvia i dettagli a un accordo tra Governo e Regioni. Quell’accordo è arrivato il 21 dicembre 2011 e da allora fissa ore, contenuti e modalità dei corsi. Sono seguiti l’Accordo del 22 febbraio 2012 sulle attrezzature, quello del 7 luglio 2016 sui responsabili della sicurezza e il nuovo Accordo del 17 aprile 2025, che riordina la materia.
Non sono consigli: un attestato che non rispetta durate e contenuti dell’Accordo può essere contestato durante un controllo.
Le ore per chi lavora al banco, in cucina e in sala
Ogni lavoratore fa due blocchi di formazione:
- la formazione generale, 4 ore uguali per tutti, sui concetti di base (rischio, prevenzione, diritti e doveri, figure della sicurezza).
- la formazione specifica, sui rischi concreti della propria mansione, con durata legata al livello di rischio dell’attività: 4 ore per il rischio basso, 8 per il medio, 12 per l’alto.
| Livello di rischio | Ore totali del primo corso | Esempi tipici (da verificare con il codice ATECO) |
|---|---|---|
| Basso | 8 (4 + 4) | Bar, ristoranti, negozi alimentari |
| Medio | 12 (4 + 8) | Laboratori di produzione, agriturismi con produzione |
| Alto | 16 (4 + 12) | Industrie alimentari con lavorazioni pesanti, cantieri |
Il livello di rischio si ricava dal codice ATECO dell’attività, non da quanto ti sembra pericolosa la cucina. Nella nostra gelateria i due ragazzi potrebbero quindi fare corsi di durata diversa se il laboratorio è inquadrato come produzione: chiedi conferma al consulente. L’aggiornamento, per tutti, è di 6 ore ogni 5 anni. Il corso va completato entro 60 giorni dall’assunzione, ma con gli stagionali conviene farlo prima di iniziare. Le scadenze vanno segnate una per una, come spiegato nella guida sulle scadenze degli attestati.
Capo cucina, responsabile di sala, titolare: i corsi in più
Chi controlla il lavoro degli altri non è solo un lavoratore. L’Accordo prevede percorsi aggiuntivi:
- Preposto: il capo cucina, il responsabile di turno del bar, il capo reparto del supermercato. Con l’Accordo del 2011 faceva 8 ore in aggiunta al corso lavoratori; l’Accordo 2025 porta il corso a 12 ore con aggiornamento ogni 2 anni. Si aggiunge al corso da lavoratore, non lo sostituisce.
- Dirigente: raro nelle attività alimentari, può esserlo il direttore di una catena di punti vendita o di un grande catering. Il corso era di 16 ore, che l’Accordo 2025 porta a 12.
- Datore di lavoro che fa da RSPP: è il caso più comune nei piccoli locali. L’Accordo del 2016 prevede 16, 32 o 48 ore secondo il rischio, con aggiornamento di 6, 10 o 14 ore ogni 5 anni.
- Datore di lavoro: fino al 2025 non aveva un corso obbligatorio se non faceva da RSPP; l’Accordo 2025 introduce 16 ore per tutti i datori di lavoro.
Il carrello elevatore del magazzino e le altre attrezzature
L’Accordo del 22 febbraio 2012 elenca le attrezzature per cui serve un’abilitazione con parte teorica e pratica: tra queste i carrelli elevatori dei magazzini di supermercati e grossisti. L’abilitazione si rinnova con 4 ore ogni 5 anni. Affettatrici, impastatrici e forni non sono in quell’elenco, ma l’articolo 73 del D.Lgs. 81/2008 chiede comunque un addestramento pratico sul loro uso, da registrare.
Le novità dell’Accordo del 17 aprile 2025
Il nuovo Accordo è in vigore da maggio 2025. Le novità che toccano di più le attività alimentari sono tre: il corso obbligatorio di 16 ore per il datore di lavoro, il preposto a 12 ore con aggiornamento ogni 2 anni e il dirigente a 12 ore. Sono regole recenti, con periodi di adeguamento ancora in corso: prima di programmare i corsi verifica il testo aggiornato. Chi ha già un attestato valido non deve rifarlo: lo aggiornerà alla scadenza con le nuove durate.
Accordo Stato-Regioni e HACCP: due binari che non si toccano
È il punto che genera più confusione. L’attestato HACCP non nasce dall’Accordo Stato-Regioni: deriva dal Regolamento CE 852/2004 e dalle leggi regionali, che decidono ore e validità in modo diverso da Regione a Regione. Il corso di sicurezza sul lavoro, invece, è uguale in tutta Italia. Fare l’uno non esonera dall’altro: il barista deve avere entrambi gli attestati. Il quadro completo è nella guida su chi deve formarsi in un’attività alimentare.
Domande frequenti
Mia moglie e mio figlio mi aiutano nel bar come familiari: l’Accordo vale anche per loro?
I componenti dell’impresa familiare hanno, secondo l’articolo 21 del D.Lgs. 81/2008, la facoltà di seguire i corsi, non l’obbligo. Per l’HACCP invece chi manipola alimenti deve essere formato a prescindere dal rapporto di lavoro, secondo le regole della tua Regione. Conviene formarli su entrambi i fronti: in caso di controllo evita discussioni.
Lo stagionale che resta tre mesi deve fare tutte le ore?
Sì. L’Accordo non prevede versioni ridotte per i contratti brevi. Se però il ragazzo ha già fatto la formazione generale in un lavoro precedente, quelle 4 ore non si ripetono: basta la parte specifica, se il rischio è diverso o l’attestato non la copre.
La formazione specifica si può fare online?
La formazione generale e gli aggiornamenti si possono fare in e-learning. La formazione specifica online è ammessa per il rischio basso, cioè gran parte di bar, ristoranti e negozi; per rischio medio e alto serve l’aula o la videoconferenza. Verifica che il corso online rilasci un attestato conforme all’Accordo, con tracciamento delle ore e test finale.
I corsi previsti dall’Accordo
- Formazione lavoratori (generale e specifica, rischio basso, medio e alto)
- Corso preposto e corso dirigente
- Formazione datore di lavoro e datore di lavoro RSPP
- Abilitazione attrezzature
- Per l’igiene alimentare: corsi HACCP
Per capire da dove nasce l’obbligo di formazione e come si collega al resto della legge, leggi la guida su D.Lgs. 81/08 e Regolamento 852/2004 in breve.
Corsi collegati a questa guida
