In un’attività alimentare gli attestati sono tanti e non scadono tutti insieme: quello HACCP segue le regole della Regione, quelli della sicurezza seguono gli Accordi Stato-Regioni e i decreti su antincendio e primo soccorso. Questa guida spiega come funzionano i due calendari e propone un metodo semplice per non trovarsi con un attestato scaduto il giorno del controllo.
Due calendari da tenere, non uno
Il primo errore è cercare “la” scadenza. In realtà ogni persona che lavora con te ha almeno due date da seguire:
- la scadenza dell’attestato HACCP, decisa dalla Regione dove si trova l’attività;
- la scadenza della formazione sulla sicurezza (corso lavoratori e, se ha incarichi particolari, antincendio, primo soccorso, preposto, RLS), decisa da norme nazionali.
Le due date non coincidono quasi mai: tienile su due colonne separate dello stesso foglio.
Scadenze HACCP: perché la risposta cambia da Regione a Regione
Il Regolamento CE 852/2004 obbliga a formare chi manipola alimenti ma non dice ogni quanto ripetere il corso. Il compito è passato alle Regioni, che negli anni hanno preso strade diverse. Senza entrare nei singoli casi, che possono cambiare nel tempo, questi sono i modelli che puoi incontrare:
| Modello regionale | Cosa significa per te |
|---|---|
| Periodicità fissa (in genere tra 2 e 5 anni) | L’attestato riporta o permette di calcolare una data di scadenza; il rinnovo si fa con un corso di aggiornamento più breve del primo |
| Durata diversa per addetti e responsabili | Il responsabile dell’autocontrollo può avere un ciclo diverso da quello degli addetti: due date da segnare |
| Nessuna scadenza fissa, ma aggiornamento previsto nel piano di autocontrollo | Sei tu, nel manuale HACCP, a scrivere ogni quanto formi il personale e devi poi dimostrare di averlo fatto |
Il consiglio pratico: quando ricevi un attestato HACCP, annota subito accanto la regola della tua Regione e la data entro cui rinnovarlo. Se lavori in più Regioni (catering, food truck, mercati), vale di solito la Regione in cui ha sede l’attività, ma chiedi conferma alla ASL del territorio in cui operi più spesso. Gli aggiornamenti sono nella categoria HACCP aggiornamenti.
Scadenze sicurezza: il calendario per ruolo
Qui le regole sono nazionali e più stabili. La tabella le riordina per i ruoli tipici di un locale o di un negozio alimentare.
| Chi | Primo corso | Rinnovo | Norma |
|---|---|---|---|
| Cuochi, baristi, camerieri, commessi (lavoratori) | 4 ore generali + 4, 8 o 12 ore specifiche secondo il rischio | 6 ore ogni 5 anni | Accordo Stato-Regioni 21/12/2011 |
| Capo cucina, responsabile di sala, capo reparto (preposto) | 8 ore in aggiunta al corso lavoratori (12 ore con l’Accordo 2025) | Ogni 5 anni; ogni 2 anni con l’Accordo 2025 | Accordo 2011 e Accordo 17/04/2025 |
| Titolare che fa da RSPP | 16, 32 o 48 ore secondo il rischio | 6, 10 o 14 ore ogni 5 anni | Accordo Stato-Regioni 07/07/2016 |
| Titolare (formazione da datore di lavoro) | 16 ore, novità dell’Accordo 2025 | Secondo il nuovo Accordo | Accordo 17/04/2025 |
| Addetti antincendio | 4, 8 o 16 ore (livello 1, 2, 3) | Ogni 5 anni | D.M. 02/09/2021 |
| Addetti primo soccorso | 16 ore (gruppo A) o 12 ore (gruppi B e C) | 6 o 4 ore ogni 3 anni | D.M. 388/2003 |
| RLS | 32 ore | 4 o 8 ore ogni anno secondo il numero di lavoratori | D.Lgs. 81/2008, art. 37 |
| Carrellista di magazzino | Secondo l’attrezzatura | 4 ore ogni 5 anni | Accordo Stato-Regioni 22/02/2012 |
Le righe con “Accordo 2025” riguardano il nuovo Accordo Stato-Regioni del 17 aprile 2025, in vigore da maggio 2025: le regole sono recenti e in fase di applicazione, quindi verifica il testo aggiornato prima di programmare i corsi. Chi ha un attestato ottenuto con le regole precedenti lo mantiene fino alla sua scadenza naturale.
Un anno tipo: pizzeria con sei dipendenti
Pizzeria aperta nel 2021: titolare RSPP, un pizzaiolo preposto, due cuochi e tre camerieri, di cui due addetti alle emergenze. Il calendario è questo:
- ogni anno: aggiornamento del RLS, se eletto; controllo delle date HACCP di tutti;
- ogni 3 anni: rinnovo primo soccorso dei due addetti (2024, 2027…);
- ogni 5 anni: rinnovo antincendio, aggiornamento lavoratori di tutti, aggiornamento del titolare RSPP (2026);
- ogni 2 anni, se si applica il nuovo Accordo: aggiornamento del preposto;
- a ogni assunzione: corso lavoratori del nuovo arrivato, da concludere nei tempi previsti dall’Accordo, e attestato HACCP prima che tocchi il primo alimento.
Personale che cambia spesso: come non perdere il filo
Sei persone e cinque tipi di scadenza, più l’HACCP: senza un registro è impossibile ricordarsele, tanto più con il ricambio alto di bar e ristoranti. Qualche regola che funziona:
- Apri una scheda per persona il giorno del contratto, con le colonne HACCP, corso lavoratori, incarichi speciali, data di scadenza di ciascuno.
- Chiedi al nuovo assunto gli attestati che ha già: la formazione generale sulla sicurezza resta valida cambiando datore di lavoro, e spesso anche l’HACCP è ancora in corso di validità.
- Per gli stagionali prenota i corsi prima dell’inizio della stagione, così il primo giorno di lavoro sono già in regola.
- Fissa un promemoria a quattro mesi dalla scadenza: è il tempo che serve per trovare la data del corso e organizzare i turni.
- Quando qualcuno se ne va, consegnagli copia degli attestati e archivia la scheda.
Le scadenze che non hanno una data scritta
Alcuni documenti non scadono ma vanno aggiornati quando cambia qualcosa. Il DVR va rivisto se aggiungi un dehors, una friggitrice o un reparto (articoli 28-29 del D.Lgs. 81/2008). Il manuale HACCP va rivisto se cambi menù, fornitori, attrezzature o disposizione della cucina. Le nomine degli addetti vanno rifatte quando la persona lascia il lavoro. Segna anche queste voci sul registro, con la data dell’ultima revisione.
Domande frequenti
Sul mio attestato HACCP c’è scritto “validità illimitata”: è vero?
Dipende da chi l’ha rilasciato e da quale Regione. Alcune Regioni non fissano una scadenza, ma chiedono che l’aggiornamento sia previsto nel piano di autocontrollo. Quindi l’attestato può non scadere, ma tu devi comunque dimostrare che il personale viene aggiornato con la frequenza scritta nel tuo manuale.
Con il food truck lavoro in tre Regioni: devo rifare il corso ogni volta?
No. Fai riferimento alla Regione della sede dell’attività e rinnova secondo le sue regole. Porta sempre con te copia degli attestati e del manuale: gli ispettori dei mercati e delle sagre li chiedono sul posto.
Il rinnovo dell’antincendio comprende ancora la prova pratica?
Il D.M. 2 settembre 2021 prevede l’aggiornamento ogni 5 anni con contenuti diversi per livello di rischio; per i livelli più alti c’è anche la parte pratica. Chiedi all’ente di formazione quale livello corrisponde alla tua attività.
Gli aggiornamenti che puoi acquistare
- Aggiornamento HACCP per addetti e responsabili
- Aggiornamento lavoratori e aggiornamento preposto
- Aggiornamento datore di lavoro RSPP
- Aggiornamento antincendio, primo soccorso e RLS
- Aggiornamento attrezzature
Se non sei sicuro di quali corsi servano a ciascuna persona, riparti dalla guida su chi deve formarsi in un’attività alimentare. Le ore dei singoli corsi sono spiegate nella guida sull’Accordo Stato-Regioni.
Corsi collegati a questa guida
